Puedes activar música de fondo mientras lees. Mi selección de: The Rolling Stones

En mayo de 2.023 hizo un frio de garabatillo, poco frecuente, después de los últimos años que habían sido muy benignos, detalle que aproveche para proponer como plato del día un buen cocido, ya había adquirido fama transregional. Un cocido hecho en marmita de barro, en cocina bilbaína, a fuego muy lento (6 horas), y con productos de primerísima calidad. El sitio no podía ser otro que el lagar de un primo mío en Frómista, el lugar era autentico, un antiguo lagar rehabilitado, donde se realizaba el prensado de la uva, fechado sobre 1.890.

El edificio tiene planta rectangular, muros de tapial revocado con barro y paja trillada, cubierta a un agua con teja árabe vieja y en el interior del edificio, el suelo, en origen de tierra compacta y al restaurarle se han colocado unas baldosas viejas de arcilla roja.

En el fondo presentaba dos niveles, en cada nivel había un depósito de planta cuadrilátera. El del nivel superior o caja, tenía una capacidad de 34 m³ y el del nivel inferior o pileta, de 11,3 m³. En la caja se deposita la uva para prensar. El muro de la caja separa a ésta de la pileta, y por un orificio a nivel del suelo de la caja, cae el mosto en la pileta. Actualmente la pileta se rellenó de tierra y se reservó parcialmente la caja manteniendo un desnivel con respecto al nivel de todo el local de 50 Cm.

Lagar Esquema

El acceso al interior de la caja se realiza por una escalinata de tres peldaños situada en un lateral. Los bordes de la caja sobresalen del nivel del suelo 40 centímetros. En la caja se ha colocado la bilbaína, una pila para fregar y un equipo de música de última generación con un repertorio de coplas, bulerías y canción española de los años 50 del siglo pasado, contra esto último no he podido hacer nada.

El resto del local lo ocupaba la inmensa viga de álamo viejo, la piedra y el husillo. Debajo de la viga esta la mesa, donde cabíamos perfectamente unos 24 y a las 2 ya tenía perfectamente colocada la mesa con su mantelito de papel y sus servilletas haciendo juego, lo que desentonaba un poco eran los cubiertos cada uno de su madre y su padre.

Los garbanzos Pedrosillanos, un puñado por persona y a remojo el día antes en agua templada, con sal gorda para que no se encallen. Al día siguiente todo comenzaba madrugando un poquitín mi compadre y yo. Es fundamental ir dos, sino te aburres un montón y tres son multitud, quedábamos en el lagar a las 8, lo primero era encender la cocina bilbaína, con leña menuda y cuando tenía buen fuego metíamos unos trozos de carbón, para que cogiera temperatura rápidamente. Mientras yo preparaba el fuego, mi compadre se acercaba a La Tejera, una fuente manantial, que tiene un chorro permanente de agua fenomenal.

Llenábamos la marmita de barro hasta la mitad de agua y lo poníamos a calentar, en tanto lavábamos la carne y la íbamos echando en la marmita, el orden es importante. Media gallina, un buen trozo de morcillo, dos trozos de tocino blanco, un trozo generoso de jamón con hueso, un trozo de espinazo, una oreja de cerdo, y un par de huesos de caña, añadíamos sal y esperábamos a que cogiese temperatura, de tanto en tanto se iba desespumando, cuando estaba el caldo bien caliente añadíamos los garbanzos, tapábamos y a esperar.

Preparábamos en una redecilla las verduras, para que no se deshagan en la marmita poniendo tres zanahorias, unos trozos de nabo y unos trozos de puerro, se ata la redecilla y a la marmita, se sigue desespumando hasta que no salga nada.

Preparamos otra cazuela con agua y sal para cuando empiece a hervir, añadimos la berza de asa de cántaro, cogida del huerto, bien cortada y limpia, dejándolo hasta que este tierno pero entero. Escurrimos la berza, el caldo sobrante se lo añadimos a la marmita, aquí no se tira nada. En una sartén rehogamos unos ajos enteros para aromatizar el aceite, cuando el ajo este dorado, separamos la sartén y añadimos una cucharadita o dos de pimentón de la Vera, antes de que se queme el pimentón lo volcamos en la berza. Este sofrito dará a nuestra verdura un sabor estupendo, lo reservamos en una esquina de la cocina bilbaína para que no se enfrié.

Hecho esto nos poníamos a preparar el relleno, batir los huevos como para tortilla, sazonar y añadirle un generoso machacado de ajo y perejil, una cucharada de garbanzos aplastados con el tenedor, ir añadiendo pan rallado, poco a poco hasta obtener una pasta consistente, que no quede líquida pero tampoco excesivamente dura. Cogemos una porción de esta pasta con una cuchara sopera (que queda como unas tortas ovaladas y aplastadas) y la freímos en aceite de oliva abundante y bien caliente sin dejar que se queme, reservamos los rellenos para añadirlos posteriormente.

Tres vuelcos del Cocido

Una hora antes de terminar, sacamos todo el caldo de la marmita y lo echamos en otra cazuela. Aprovechamos este momento para añadir dos o tres chorizos y los rellenos, a mí no me gusta añadir morcilla, volvemos a rellenar con agua la marmita y la dejamos cociendo hasta el final. Al caldo que hemos sacado le añadimos los fideos, yo utilizo el número cero, me gustan los fideos finitos. Este truco tiene un doble objetivo, por un lado rebajar un poco la sopa, sino sale demasiado gorda, es mejor aligerarla un poco, por otro lado, es tener un buen puchero de sopa, ya que es el golpe estrella del cocido, todo el mundo repite de sopa, luego los garbanzos y la carne, se suele comer menos.

Una vez en la mesa, me gusta servirlo a la forma más clásica que es en tres vuelcos: El primero contiene la suculenta sopa hecha con el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con la berza, las verduras y el relleno, el tercero denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Yo me lo como en dos vuelcos, aunque es básico que la presentación sea la adecuada.

No es fácil conocer el origen del cocido, ya que se hunde en la noche de los tiempos, lo más probable, es que sea un plato creado empíricamente, a través de la experiencia de las generaciones, que lo fueron transformando con el paso del tiempo. Muchos dicen que el origen está en la adafina que los judíos sefardíes hacen muy popular a comienzos del siglo XV y fue a raíz de su expulsión cuando los conversos añaden el cerdo y la morcilla para demostrar a la inquisición que son auténticos cristianos, el cerdo entra en el cocido y cambia su sabor. Esta evolución quizá dio origen a la olla podrida de la que se tiene constancia escrita a principios de siglo XVI, y que es el origen de todos los cocidos de la península.

Con la conquista de América trajimos el pimentón y en el siglo XVI, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y de color. No fue hasta el siglo XIX cuando se incorpora la patata, cosa que no me interesa ya que nunca la utilizo. En el siglo XX La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo. Actualmente no hay pueblo, por pequeño que sea, que no tenga reconocido un excelente cocido histórico peculiar.

Después de esto, que no era poco, empezamos nuestra reunión, analizando los problemas globales a los que se estaba enfrentando la agricultura.

Situación global del sector agrícola.

Tipo de Tierra en el Mundo

La agricultura es una actividad que representa la mayor proporción de uso de la tierra por el hombre. Sólo los pastos y los cultivos ocupan más del 32% de la superficie de tierras emergidas del planeta. Casi dos terceras partes del agua utilizada por el hombre se destina a la agricultura. En Asia, la proporción aumenta hasta cuatro quintas partes. Tiene unos profundos efectos en el medio ambiente en conjunto. Son la principal fuente de contaminación del agua por nitratos, fosfatos y plaguicidas. La agricultura afecta también a la base de su propio futuro a través de la degradación de los suelos, la salinización, el exceso de extracción de agua y la reducción de la diversidad genética agropecuaria.

El sistema alimentario mundial está experimentando, desde inicios del siglo XXI, una confluencia de presiones sin precedentes. Por el lado de la demanda, la población mundial está aumentando considerablemente; el incremento del nivel de vida, demanda una dieta más variada y de alta calidad; todo ello garantizando una distribución equitativa de alimentos. Del lado de la producción, se intensifica la competencia por el suelo, el agua y la energía. Los efectos del calentamiento global se están haciendo cada día más evidentes, la agricultura tiene que reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y debe adaptarse a un clima cambiante. La globalización seguirá adelante, lo que someterá al sistema alimentario a una mayor volatilidad en precios y nuevas presiones económicas y políticas.

Los enfoques para afrontar este múltiple reto son variados. Los técnicos y economistas ven el problema en la productividad y en el mercado. Los ambientalistas y ecologistas se centran en reducir los impactos de la agricultura sobre el medio ambiente. La sociedad civil pretende que haya una disponibilidad de alimentos suficientes, de calidad y con un reparto justo. Por tanto debemos analizar el problema desde un punto de vista agronómico, económico, ambiental y social. Las soluciones del actual sistema agroalimentario precisan de un enfoque multidisciplinar y simultáneo. La producción de alimentos, debe crecer, simultáneamente al aumento de la población, con un mantenimiento o reducción de precios y con el reto de hacerlo de una manera sostenible. Es decir asegurando la disposición de recursos para futuras generaciones y la redistribución de alimentos entre toda la población. ¿Quién dijo, que lo de ser agricultor era sencillo?

Evolución de la población humana

Muchos intelectuales y expertos que trabajan en el campo del desarrollo, consideran que el tamaño de la población mundial y su crecimiento acelerado es el mayor problema y la más grave amenaza para la humanidad. Se prevé que la población mundial aumente en más de un tercio, o 2.300 millones de personas, hasta 2.050. Esta tasa de crecimiento es muy inferior a la que se registró en las cuatro últimas décadas durante las que se incrementó en 3.300 millones de personas, lo cual es un dato para el optimismo. Las proyecciones muestran que para alimentar a una población mundial de 10.000 millones de personas en 2.050 sería necesario aumentar la producción de alimentos en un 70%. La producción en los países en desarrollo casi tendría que duplicarse.

Los cambios en la dieta, son muy importantes para el futuro sistema alimentario, porque se necesita una cantidad de recursos, muy superior por caloría producida, como es el caso de las calorías obtenidas de la carne alimentada con granos. No obstante, resulta complejo predecir los patrones de cambio de la dieta, debido a que numerosas influencias culturales, sociales, tecnológicas, de comunicación y religiosas interactúan con los factores económicos.

Se han dado grandes pasos para mejorar la seguridad alimentaria. La proporción de personas que viven en países en desarrollo con una ingesta media de alimentos por debajo de 2.200 calorías diarias disminuyó del 57 % en 1.964 a sólo el 10 % en 1.997, y apenas el 1% en 2.022. Dar prioridad a la producción local de alimentos y una menor desigualdad en el acceso a los alimentos, puede hacer que mejore esta situación. El problema de la desnutrición tenderá a hacerse más manejable y más fácil de solucionar mediante intervenciones políticas, tanto nacionales como internacionales, a medida que disminuya el número de países con una incidencia elevada.

Mapa del hambre en el mundo

Para que la nutrición mejore y la inseguridad alimentaria retroceda, la producción agrícola en el futuro tendrá que aumentar más rápidamente que el crecimiento de la población. Ello deberá tener lugar en gran medida en las tierras agrícolas existentes. Por consiguiente, las mejoras tendrán que proceder de la intensificación sostenible, en que se hace un uso más eficaz de los recursos de la tierra, la energía y el agua, sin causar perjuicios.

Recursos claves en Agricultura.

Varios recursos críticos en los que se basa la producción de alimentos experimentarán una mayor presión en el futuro próximo.

Influencia sobre el suelo

Suelo para producir alimentos: De acuerdo con la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, la agricultura ocupa el 32% de la superficie terrestre (aproximadamente 4.600 millones de hectáreas). En general, en las últimas décadas se ha puesto en cultivo una superficie de tierra relativamente pequeña. Aunque la producción agrícola mundial creció en un 115% entre 1.967 y 2.007, la superficie de suelo en cultivo solo aumentó un 8% en el mismo periodo.

Aunque en principio podría haber mucho más suelo disponible para producir alimentos, en la práctica, con el aumento de la población, el suelo experimenta una creciente presión para otros usos. Por ejemplo, se pierde suelo debido a la urbanización, la desertificación, la salinización, los biocombustibles y el aumento del nivel del mar. Existen sólidas bases medioambientales para limitar cualquier expansión significativa del suelo agrícola en el futuro (aunque será muy importante prestar una atención especial en la restauración de suelos abandonados, degradados o en degradación). En particular, deben evitarse nuevas transformaciones de bosque lluvioso en terreno agrícola, ya que aumentarán de manera importante las emisiones de gases de efecto invernadero y acelerarán la pérdida de biodiversidad.

Consumo de energía en el Mundo

Demanda mundial de energía: Se prevé que podría duplicase desde la actualidad hasta 2.050. Se espera que los precios de la energía aumenten y se vuelvan más volátiles, aunque es difícil realizar proyecciones precisas. Varias partes del sistema alimentario, son especialmente vulnerables a los altos costes de la energía. Por ejemplo, para la producción de fertilizantes nitrogenados se requiere mucha energía, la viabilidad financiera de la pesca (en particular la pesca de captura) también se ve muy afectada por el precio del combustible.

Según un informe de la FAO, el sector alimentario -incluyendo la fabricación de insumos, producción, procesado, transporte, comercialización y consumo-, supone cerca de 95 exajulios (10¹⁸ julios) y representa alrededor del 30% del consumo mundial de energía. La mayoría de los sistemas que intervienen en agricultura, dependen de combustibles fósiles, son ineficaces en cuanto al uso de energía y no sostenibles a largo plazo. La agricultura debe dar prioridad al uso de energía de fuentes renovables.

Mapamundi del agua

Demanda mundial de agua: la agricultura consume actualmente el 70% de la extracción total de «agua azul[1]» de los ríos y acuíferos a disposición de la humanidad. La demanda de agua para agricultura podría duplicarse antes de 2.050, debido a las presiones de la industria, el uso doméstico y la necesidad de mantener los flujos medioambientales. En algunas regiones áridas del mundo, están agotándose varios acuíferos fósiles no renovables, que no pueden reabastecerse, como en el Punjab, Egipto, Libia y Australia.

[1] Agua Azul: La Water Footprint Network clasifica las fuentes de agua, entre tres componentes: el agua azul, el agua verde y el agua gris. La huella de agua azul es el volumen de agua dulce consumida de los recursos hídricos del planeta (aguas superficiales y subterráneas). La huella del agua verde es el volumen de agua evaporada de los recursos hídricos del planeta (agua de lluvia almacenada en el suelo como humedad). La huella de agua gris es el volumen de agua contaminada que se asocia con la producción de los bienes y servicios.

Las estimaciones sugieren que los alimentos exportados representan entre un 16% y un 26% del agua total empleada para la producción de alimentos en todo el mundo, lo que sugiere que hay un potencial importante de hacer un uso global más eficiente del agua mediante el comercio, aunque existe el riesgo de que los países ricos exploten las reservas acuáticas de países con pocos ingresos.

Fertilizantes, cosechas más abundantes. Hace medio siglo los agricultores sólo aplicaban 17 millones de toneladas de fertilizantes en sus tierras, hoy utilizan ocho veces ese volumen. En Europa, en los últimos 50 años, la utilización de fertilizantes ha aumentado en un 500%. En el mismo periodo, las cosechas de trigo crecieron en un 800%. El incremento de la utilización de fertilizantes sin duda es inferior al aumento de las cosechas, lo que confirma la pauta general de mayor eficacia en la utilización de los fertilizantes.

La agricultura orgánica, que elimina la utilización de insumos sintéticos, no parece una opción viable. En la FAO se han hecho cálculos, sobre lo que significaría la agricultura orgánica a escala mundial. Las conclusiones fueron muy desalentadoras. Habría que poner en producción una gran cantidad de nuevas tierras. Por otro lado se debería imponer una rotación, con legumbres o producción pecuaria, para compensar la falta de fertilizantes. Al contrario de lo que piensa una parte de la opinión pública, no es probable que los nutrientes de origen no mineral, superen a los fertilizantes minerales en el futuro. Si bien habrá más abono verde, debido al incremento de la producción de ganado y a que la urbanización produce más desechos, en especial aguas residuales. La eficacia de éstos es considerablemente inferior y el costo actual de utilizar los desechos en la agricultura sigue siendo muy elevado.

El desafío para el futuro es utilizar los fertilizantes con mayor eficacia. Esto se conseguirá, mejorando a través de la biotecnología la formulación, para aumentar la eficacia en la utilización de fertilizantes y a la modificación genética de las plantas, para favorecer la absorción de nutrientes.

Producción de Trigo (1951-2004)

Rendimientos. En los cuatro últimos decenios, el aumento en los rendimientos de la producción de los cultivos en los países en desarrollo, ha supuesto el elemento clave para cubrir las necesidades alimenticias del incremento de población. En los últimos años, se aprecia una disminución en el ritmo de crecimiento de los rendimientos, a pesar de ello, el crecimiento de los rendimientos seguirá siendo el factor subyacente que permitirá, el aumento en la producción de cultivos en el futuro.

Para que se cumplan las proyecciones de producción, el futuro crecimiento de los rendimientos no tendrá que ser tan rápido como en el pasado. Para los rendimientos del trigo, se necesita solamente un crecimiento anual del 1,2% a lo largo de los treinta años próximos. El panorama para otros cultivos es similar. Se espera que el crecimiento del uso de fertilizantes en los países en desarrollo disminuya al 1,1% anual a lo largo de los tres próximos decenios. En conjunto, se estima que el 80% aproximadamente de los futuros incrementos en la producción de cultivos en países en desarrollo tendrán que proceder de la intensificación: mayores rendimientos, aumento de cultivos múltiples y períodos de barbecho más cortos.

Retos a superar en un futuro próximo.

Gestionar el calentamiento global y alcanzar la sostenibilidad en el sistema alimentario mundial deben reconocerse como imperativos irrenunciables. Se requiere nada menos que rediseñar todo el sistema alimentario para poner la sostenibilidad en primer plano.

El sistema alimentario hace una utilización intensiva de recursos no renovables y consume recursos renovables, a un ritmo muy superior al que permitiría su recuperación. Emite gases de efecto invernadero, nitratos y otros contaminantes al medio ambiente. El sector agrícola es responsable de un 14% aproximadamente de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. También contribuye a la destrucción de la biodiversidad directamente e indirectamente, a través de la transformación del suelo. Los bosques y los suelos actúan como sumideros naturales de carbono, por tanto hay que poner fin a la actual deforestación tropical, debemos reforestar los suelos en zonas marginales y captar más CO₂ mediante modificaciones de las prácticas agrícolas.

A menos que se reduzca la huella ecológica del sistema alimentario en el medio ambiente, la capacidad de la tierra para producir alimentos estará seriamente comprometida, con graves implicaciones para la seguridad alimentaria futura. La sostenibilidad debe tenerse en cuenta en todos los ámbitos del sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo, así como en la educación, el gobierno y la investigación.

La globalización seguirá adelante. Es necesario revitalizar las acciones para acabar con el hambre. Debe concederse mayor prioridad al desarrollo rural y a la agricultura como impulsor del crecimiento de los ingresos en el medio rural. Aunque la proporción de la población mundial que sufre hambre, se ha reducido en los últimos 50 años, hay indicios preocupantes de que los progresos están paralizándose y es muy improbable que se alcancen los Objetivos de Desarrollo del Milenio sobre el hambre. Acabar con el hambre requiere un sistema alimentario mundial que funcione bien y sea sensible a las necesidades de los países con pocos ingresos.

No es difícil encontrar estadísticas de importación-exportación, de un país para un determinado producto y darte cuenta, que ese país, está importando cantidades significativas de un producto agrícola y por otro lado, está exportando cantidades similares de ese mismo producto. Esto se repite, en prácticamente todos los países y sobre un montón de productos. La razón de esta incongruencia, no es otra que la “maravilla” del libre mercado y la globalización. Cualquiera podemos ir al supermercado de nuestro barrio y revisar las etiquetas de cualquier producto y analizar su pequeña traza, se puede ver, que está producido en EEUU, envasado en Alemania, distribuido por Francia y vendido en España.

Yo siempre he defendido la globalización, pensando que se refería a cuestiones de transcendencia. Como ejemplo, si un técnico desarrolla un nuevo sensor, que sea capaz de medir el contenido de nitrógeno en el suelo a distancia. Globalización es que ese sensor, este a disposición en todo el mundo de forma inmediata, se fabrique donde se fabrique y no, que cada país se vea obligado a investigar en el mismo campo, hasta desarrollar su propio sensor. O que la red de satélites que forma el sistema GPS, sea única y no, que cada país se vea en la obligación de lanzar sus propios satélites si quiere que en su territorio pueda disponer de GPS. Esto es globalización, todo lo demás es bobalización, utilizando el nuevo concepto que está circulando por las redes.

Debemos potenciar la globalización en la distribución internacional del conocimiento y nuevas tecnologías y debemos estimular la localización, en la producción in situ de las necesidades de cada zona.

Reducción de las pérdidas. Aunque las estimaciones a nivel mundial sobre las pérdidas en alimentos se basan hasta el momento en una base de evidencias limitada, no cabe duda de que su escala es considerable. Se ha estimado que hasta el 30% de todos los alimentos que se producen en el mundo se pierde o estropea antes de llegar a los consumidores. Algunas estimaciones elevan esta cifra hasta el 50%. La gestión de las pérdidas en toda la cadena alimentaria será esencial en cualquier estrategia para alimentar a unos 10.000 millones de personas de forma sostenible y equitativa antes de 2.050.

Aumentar la eficiencia de la cadena alimentaria a través de medidas para limitar las pérdidas reducirá la presión sobre los recursos necesarios para producir alimentos, disminuirá las emisiones de gases de efecto invernadero y contribuirá a otras agendas políticas, como disminuir la necesidad de dedicar más espacio para vertederos, que a su vez reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero.

Conclusiones.

La gran conclusión a escala global, es que se nos presenta un mundo en el que habrá dos millones más de personas que alimentar en los próximos 30 años, cada vez con menos recursos económicos, se dispondrá de la misma superficie arable, o muy poco más y deberemos ser menos agresivos con el medio ambiente, se hace obligatorio realizar un uso eficaz de los recursos de la tierra, la energía y el agua. Por tanto para dar respuesta a esta paradoja, la agricultura deberá en el futuro ser más productiva[2], más sostenible y con un menor coste de producción.

[2]Productividad agrícola: se mide como el cociente entre la producción y los factores productivos. Esta tiene que ver con la eficacia y la eficiencia con que se usan los recursos y se expresa como un por ciento de la producción entre los factores.