Proyección del futuro de la Agricultura en el 2.035




Descripción del mejor amigo del hombre, la nueva cocina

Category : Gastronomia, Tecnología · by May 1st, 2017

 

Puedes activar música de fondo mientras lees: Emerson, Lake & Palmer – (1972) – Trilogy

 

Estamos a finales de Abril de 2.035, he quedado a las 13:15 en la estación de Palencia, para recoger a mi amigo virtual Tirili, viene de un país de cuyo nombre no quiero acordarme. Me ofrecí varias veces a recogerle en el aeropuerto, pero no hubo manera, insistió que era innecesario, tenía perfectamente hecha la ruta de aeropuerto, metro, tren en su dindo, que le llevaría sin ningún percance por cualquier sitio, además tenía todo reservado y pagado y etc., etc. Tenía planes de quedarse quince días y espero que sí está contento alargue su visita.

Hasta ahora no hemos tenido ningún problema de comunicación, ya que todas las comunicaciones han sido muy sencillas, yo escribía en español, el en su idioma, yo leía en español y el en su idioma, con una precisión mejor, que si cualquiera de los dos hubiésemos aprendido el idioma del otro, o habláramos en un tercer idioma, como el inglés.

Incluso las dos veces que hemos hablado por teléfono, nos entendimos a la perfección, aunque la voz sonaba algo metálica, eso sigue sin resolverse adecuadamente; pero eso es una cosa y la otra es mantener una conversación en persona, para mí es la primera vez, él me garantiza que ha recorrido medio mundo, sin el más mínimo problema para hacerse entender. El sistema es sencillísimo, tan solo debo escuchar a mi pinganillo inalámbrico y todo lo demás, sigue su curso a través del dindo, que resuelve cualquier necesidad de comunicación.

 

Cuando llego el tren, no fue difícil localizarlo, tenía su foto, y me dijo que llevaría una camisa color butano, el no definió el color de esa manera, no es de aquí y además es intenso y fosforito, por la noche tiene que ser un espectáculo que no pienso perderme, en el pueblo va a ser muy comentado. Aunque en la última década ha multiplicado por tres sus habitantes y es gente muy cosmopolita, pero es el pueblo, no nos engañemos, no os lo había dicho vivo en Frómista. Aunque resulte difícil de creer no hay otro lugar en el mundo que se llame igual, y mira que hay sitios, pero los de este pueblo somos así de singulares.

 

San Martin de Frómista

Iglesia San Martin (Frómista)

Me voy a permitir contar, a mi manera, la anécdota o mejor dicho el origen etimológico del topónimo Frómista, viene del Latín Frumentum (trigo), lo mismo que otros sitios como Formentera (isla del trigo), en nuestro caso, se supone que era un asentamiento (almacén de trigo, cereales, víveres) de las antiguas legiones romanas, que se dirigían a León por la calzada romana XXXIV. Posteriormente esta calzada se utilizó por los peregrinos a Santiago adoptando el nombre de Camino Francés.

Por otro lado, la zona es especialmente apta para el cultivo del trigo, y no, como argumentan otros, sin duda con mucho mejor criterio, diciendo que el topónimo Frómista constituye un antropónimo derivado del nombre propio Fromesta, de un mozárabe repoblador. Nombre de origen visigodo, por su acentuación en la primera silaba y por aparecer varios personajes con este nombre en documentos del siglo X, en algunos de los fondos diplomáticos medievales que se conservan con riguroso celo en el archivo capitular de la antigua catedral de León.

mapa expansion visigoda

Mapa expansion Visigótica

Otros aseguran que puede proceder de la raíz visigoda frum(a) con significado de primero, al que se añadiría el sufijo (ist), que tiene un sentido de superlativo y la terminación (a), de masculino [frum(a)-ista], que podría interpretarse como primerísimo, el caudillo, el jefe. En relación a un lugar, podría representar un puesto militar de avanzada, ya que se supone que Frómista fue villa fronteriza de los dominios barbaros y que permaneció como colonia militar goda.

Y me pregunto, no cabe la posibilidad que el pueblo, ya existiera con el nombre de Frómista o algún derivado próximo a la palabra Frumentum, desde la época de los romanos, y fueran estos personajes los que adoptaran ese nombre, cuando se inició el retroceso de la población local, hacia el norte con la invasión árabe. A mí las anécdotas me gusta contarlas a mi manera, podríamos decir “que la verdad, no te arruine una buena anécdota”.

 

Como él había comido a las 12, me sigue sorprendiendo esta costumbre, y eso que a mí me gusta comer y cenar pronto, siempre dentro de los parámetros españoles, pero no puedo entender cómo se puede comer a las 12, ¿Qué haces luego, toda la tarde?, ¿sería razonable echarse la siesta a las 12:30 de la mañana?, te llamarían vago hasta decir basta, y con mucha razón. No entiendo a estos romanos…. Bueno, negociamos la hora de la cena, como genuinos tratantes de ganado, como su costumbre era las 6 de la tarde y la mía las 9, partimos la diferencia y acordamos cenar a las 7:30, nos chocamos las manos y quedo sellado el pacto.

Él tenía mucho interés en comer comida española. Le propuse preparar una tortilla española y unas jijas, no le quise explicar lo que eran, cuando las comas sabrás perfectamente lo que son, le dije. En lo que si me insistió, es porque la llamábamos tortilla española, estando en España.

Le empecé explicando, que el origen de la tortilla francesa, tiene que ver con Francia, pero no se creó en Francia, sino en España. En el transcurso de la Guerra de la Independencia, era frecuente que los alimentos escaseasen, debido a los bloqueos que sometían las tropas, a las rutas de suministros. Como consecuencia había que prescindir de algunos de ellos o sustituirlos por otros.

En aquellos momentos, la tortilla de patatas -huevos con patatas, siendo la cebolla opcional- ya era uno de los platos preferidos del pueblo. Varios años sufriendo malas cosechas por la guerra y el control que las tropas francesas tenían sobre los recursos, hacía muy difícil, que algunos alimentos, como la patata, llegasen a las cocinas españolas. Así que, haciendo de la necesidad virtud, decidieron prescindir del preciado tubérculo y no hubo más remedio, que cocinar tortillas sin patatas. Esta sencilla receta se siguió elaborando años después y, sin nombre propio, comenzó a llamarse “tortilla de cuando los franceses”, que derivó en “tortilla francesa“, y por oposición, cuando se burlaba el bloqueo y llegaban patatas a los mercados, a la tortilla con patatas, se la llamo “tortilla española”.

Le conté, que sin duda, no hay nada tan representativo de la cocina española, como la citada tortilla de patatas. Exclusiva e irrepetible, este manjar es fácil de hacer y nada caro para los bolsillos. ¡Además está exquisita! La españolísima tortilla de patatas, se sustenta en eso que se llama las tres B’s: (bueno, bonito y barato). Un ingrediente enfrenta dos bandos irreconciliables (concebollistas y sincebollistas) que sólo coinciden en un punto: la mejor tortilla es la materna. Sirve de desayuno, picoteo, comida o cena y es parte indiscutible de meriendas campestres, aperitivos y fiestas populares. Un LUJAZO.

 

robot cocina

Modelo de Robot de cocina

Con las mismas, nos fuimos hacia la cocina. Durante muchos años, fueron apareciendo en el mercado diferentes artilugios, que les llamaban robot de cocina, en realidad eran un inútil cacharro más, y a mí nunca me convencieron, creo que no servían para nada. Hasta que hace poco, unos ocho años, apareció lo que hoy llamamos Fadin[1], que es algo más que un simple electrodoméstico, es una cocina completamente robotizada, en la que se han integrado todos los elementos que tiene una cocina tradicional, desde el frigorífico, los armarios, la batidora, la placa de inducción, la vajilla, hasta el cubo de basura, en una palabra, todo en un solo sistema.

[1] Fadin: Palabra formada por la nota musical (fa) y la onomatopeya de la campana (din). Representa un sofisticado equipo, que integra todos los elementos de una tradicional cocina, automatizándolos y controlándolos con un sistema experto.

 

El fadin tiene un conjunto de recipientes, que vamos rellenando con aquellos alimentos que son de nuestro interés y agrado, en mi caso que soy un enamorado de las legumbres, tengo ocho de estos recipientes con diferentes legumbres. Tengo otros para fideos, espaguetis, arroz, harina, azúcar, café, aceite, vinagre, etc., en otra parte tiene otro conjunto de recipientes, mucho más pequeños, para colocar todas las especias que nos imaginemos, yo soy de pocas especies, y solo utilizo seis.

Como es de sentido; estos recipientes están perfectamente etiquetados, aunque siempre hay bromistas o malintencionados, que pretenden gastar bromas al pobre fadin, echando alubias donde pone azúcar. No sirve de mucho, ya que al cerrar se produce un reconocimiento de las modificaciones realizadas, y los sensores con los que está equipado, detectan rápidamente el cambio y se reconfigura automáticamente.

Dentro de la zona refrigerada, tiene recipientes para alimentos perecederos, diferentes tipos de pescados, de carnes, frutas y verduras, cada uno de estos alimentos en bandas separadas y el fadin programa para cada uno, un tipo de ambiente, controlando temperatura y humedad relativa, así como cantidad, peso y caducidad.

 

El sistema experto que controla todo y es el alma del equipo, contiene infinidad de recetas, y puede obtener en un segundo de la nube la que necesites, pero la operativa normal, se basa en el conjunto de recetas que tú le has ido modificando, adaptadas a tus gustos particulares. Tiene también la función de controlar la caducidad de los alimentos, si está llegando a su fin, te avisa sugiriéndote un menú basado en esos alimentos. Gracias a esta utilidad, se ha reducido a prácticamente cero, el desperdicio de alimentos en los hogares y restaurantes.

electrodomestico robot

Modelo de cocina Robotizada

 

En su interior, tiene un conjunto de brazos y sistemas mecánicos, que permiten pelar, limpiar, cortar, dosificar y pesar, cualquiera de los alimentos que tenga en sus recipientes. Con ellos imitan cualquier labor que haríamos nosotros con nuestras manos y un buen cuchillo, otro apartado está reservado para todo tipo de recipientes para cocinar. El sistema, en función de tus gustos culinarios y de la programación que le tengas preparada, elabora la cesta de la compra, te la envía para tu aprobación y él se encarga de comunicarse con el supermercado y realizar el pedido correspondiente.

 

El fadin funciona como un cocinero humano, utilizando los mismos pasos, los mismos tiempos y los mismos movimientos. Como mi amigo Tirili, no había hecho nunca una tortilla española, nos quedamos en la cocina, para ver como trabajaba. Con el pelador por fricción en dos segundos tenía las patatas perfectamente peladas, cuando corto las patatas, le explique a mi amigo, que yo era partidario que en vez de cortar, había que chascar, por lo del almidón y todo eso, este a mi parecer era uno de los fallos que todavía tenían este tipo de equipos, pero no tengo ninguna duda, que mejoraran con los nuevos modelos.

Coloco una sartén en la placa de inducción, dejando abierto el recinto, esto lo hizo a petición mía, ya que lo normal, es que estuviera herméticamente cerrado, para evitar humos y malos olores en la cocina. La sartén es igual a las clásicas pero sin mango y con un reborde en todo su perímetro, para su manipulación. Vertió la cantidad justa de aceite de oliva, y cuando estuvo a la temperatura adecuada hecho las patatas, para remover el guiso, el fadin hace vibrar la sartén-cazuela cada 20 segundos, con esto evitamos dañar los alimentos metiendo una cuchara, aunque esta sea de madera, evita que la comida se pegue al fondo y los líquidos se mueven en régimen turbulento y van espesando los diferentes caldos e integrando los sabores en los alimentos.

En un bol casco los huevos y los batió, esto no lo vimos, ya que lo hacía internamente, pero por el sonido sabíamos lo que estaba ocurriendo. Pasados 18 minutos exactamente, saco las patatas en ese punto justo que a mí me gusta, un poco doradas, pero sin pasarse y blandas por dentro, entre cocidas y fritas, me costó programar estas pequeñas diferencias, pero trabajando con los diferentes sensores de que dispone, al final lo conseguí. Como no me gusta que todas las tortillas sean iguales, siempre dejo un pequeño margen a los parámetros, para que los fije según un algoritmo aleatorio.

Una vez bien escurridas de aceite las patatas, las paso al bol y lo dejo reposar 12 minutos más, truquito mío, luego vertió el mejunje en la misma sartén, con un velo de aceite y a alta temperatura. El volteo de la tortilla, no es espectacular, ya que utiliza otra sartén que se acopla a la anterior, la da la vuelta y listo. Le hice unos gestos con la mano a Tirili, explicándole como lo haría un cocinero humano, el no puso cara de estar creyéndome, pero rápidamente, busque en la red y le envié un video de prueba, quedo impresionado.

 

Jijas

Picadillo de Chorizo o Jijas

En paralelo el fadin se puso a freír unas jijas, o bien picadillo de chorizo, zorza, gijas, chichas o gijos, a lo mejor hay más formas de denominarlas, pero estas son las que conozco, otro plato extendido por toda la geografía peninsular. Las jijas históricamente era la prueba para confirmar que la carne estaba en su punto perfecto de adobo antes de embutirla y hacer los chorizos. No me resisto a deciros que “carne en calceta, para quien la meta”, con esto os quiero informar, que yo me elaboro mis propios chorizos, con la receta de mi abuela Jacinta. Actualmente las jijas ya son un plato con personalidad propia. El aspecto de este picadillo no es muy atractivo, pero su sabor es espectacular, muy potente, contundente, ideal para el invierno y para quedar bien con un amigo.

 

La mesa la puse yo y Tirili me ayudo, para impresionarle puse mi vajilla espacial, que no especial, estaba fabricada con un nuevo polímero, totalmente reciclable, que además tenía una serie de nuevas prestaciones, era irrompible, tenía un desgaste mínimo y no se manchaba, ya que estaba recubierta por una nano película, de un material que repelía a los alimentos. De esta manera, el alimento en realidad no estaba en contacto con el plato, ni con los cubiertos, sino que estaba en suspensión, por la misma razón los alimentos tardaban mucho más tiempo en enfriarse.

Vajilla futuro

Vajilla Irrompible y no se mancha

Se la llamaba espacial, porque surgió en un concurso de ideas de una fundación, que buscaba nuevos productos, adaptados a la inminente sociedad espacial que estaba surgiendo. Si pensamos un poco, las vajillas tradicionales, están fabricadas en loza o vidrio, materiales que son fundamentalmente arena, y todos sabemos, que cada vez que se caen al suelo se rompen y encima no son reciclables. Es evidente que una estación espacial no puede tener este tipo de vajillas, no es muy práctico llenar una nave con arena para reponer la vajilla que se rompa.

También estaban apareciendo vajillas metálicas, de aleaciones especiales, pero a mí no me gustaban, me recordaban a rancho de colegio o de cuartel. Otra de las peculiaridades de mi súper vajilla espacial, era que se podía fabricar con cualquiera de las impresoras 3D que teníamos todos en casa. Este detalle lo utilizaban mucho los restaurantes más finos y cada semana reconvertían toda su vajilla con nuevos y cada vez más estrambóticos diseños para sorprender a sus clientes.

Aunque la vajilla no se manchaba, al terminar de comer, la metíamos a mano en una especie de armario, colocada perfectamente, que tenía el fadin a modo de lavavajillas, aunque sin agua. Se limpiaba con aire y desinfectaba con una determinada radiación, quedándose en ese mismo sitio hasta su próxima utilización.

 

reciclado vidrio

Tipos de vidrio reciclado

Los restos de comida y otros desperdicios se vertían en un recipiente especial dependiendo del tipo, orgánico, vidrio, papel, plástico etc. Estos recipientes, estaban integrados en el fadin y eran otra de sus peculiaridades, ya que hacia un pretratamiento y gestión de las basuras, para que fuera más sencillo su reciclado. Como ya sabéis este es un asunto que se lleva a rajatabla, era casi un tema religioso, y actualmente estábamos en un nivel de reciclado que superaba ampliamente el 95%.

El vidrio se machacaba con un sistema de martillos hasta quedar pedazos no mayores de 6 a 8 milímetros, se separaba el papel y otros elementos, quedando un producto muy valorado por la industria del vidrio. El fadin lo empaquetaba en unos recipientes específicos y mandaba la información al centro de reciclado, con todas las características técnicas del material en cuestión. Desde el centro, se encargaban tanto de su recogida, como de su valoración.

En otras situaciones, cada uno de nosotros, lo llevaba a un punto de recogida, que lo pesaba y lo apuntaba en nuestra cuenta corriente. Lo mismo ocurría con el papel, plástico y materiales orgánicos. Gracias a este electrodoméstico de pretratamiento de residuos, la basura se había convertido en una materia prima, apreciada por el consumidor y muy valorada por la industria.

 

Si analizamos con precisión, la actividad diaria que realizaba una persona o una familia, descontando todo lo relacionado con el trabajo o el sueño, vemos que sin ninguna duda, el trabajo en la casa, es el factor más importante, y dentro de ella en la cocina. Sin embargo actualmente, con el nuevo electrodoméstico integral que representa el fadin, el trabajo en la cocina, la compra diaria de alimentos, su elaboración, la limpieza de los utensilios y vajilla, ha pasado a ocupar los últimos lugares de esa lista imaginaria. Y esto teniendo en cuenta que la comida elaborada por el fadin, puede estar dentro de la categoría de casera.

 

Esto para mi es la clave del éxito de este electrodoméstico, nada que ver con las tendencias, que lógicamente tienen sus seguidores, como es la de alimentarse con todo tipo de platos precocinados, o de utilizar las impresoras 3D de alimentos.

comida impresaDe hecho, desde que Mark Post y su equipo de la Universidad de Maastricht crearon la primera hamburguesa artificial a mediados de 2.013, hoy puedes incluso diseñar la carne que quieres comer, e imprimirte el corte a tu gusto en una impresora 3D. Desde luego lo que fabrica esta impresora no es exactamente lo que se obtiene cuando se sacrifica una vaca, pero supuestamente tiene el mismo valor nutritivo y el mismo sabor. Eso es al menos, lo que garantizan sus comerciales, ahora bien, yo no puedo dar fe de ello, ya que nunca lo he probado. Además, se pueden crear carnes mejoradas con ácido graso omega 3 en vez de grasas animales, más dañinas para nuestra salud, y todo un conjunto de mezcla de sabores y texturas que tan de moda están en la nueva cocina.

 

El fadin es tan versátil, que es capaz de recrear casi cualquier receta, bien sea tradicional, de vanguardia o internacional, lógicamente, siempre que el grado de complejidad, no supere unos ciertos límites, ni que se valore la genialidad del cocinero, que con su improvisación, saber hacer o arte, puede hacer de una receta clásica, un nuevo y suculento plato. Antes de la aparición de la comida impresa, estaba en discusión la cocina tradicional versus la cocina de vanguardia, yo no lo niego, soy más de la primera, pero reconozco que en las contadísimas ocasiones que voy a un restaurante, trato de elegir platos de vanguardia.

Es imposible no reconocer que el recetario tradicional español es sencillo, riquísimo, muy diverso y basado en el producto, de ahí la identificación de las diferentes cocinas regionales.

Una riqueza adquirida tras muchos años de saber popular, trasmitido de generación en generación, cada una con sus aportes y matizaciones. De la influencia de múltiples culturas que dejaron su huella en este país y sobre todo, de la posición geográfica privilegiada de la península, que nos permite, gracias a nuestro clima, orografía y a nuestras costas tener una variedad y calidad de producto, difícilmente igualable en otros países.

Esta riqueza, dio lugar a la tan famosa dieta mediterránea, que el 16 de noviembre de 2.010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La gastronomía popular es cultura en el más amplio sentido de la palabra, y tenemos la obligación de protegerla y defenderla.

 

La cocina de vanguardia surge como resultado de la evolución de la cocina tradicional, en un momento de especial revolución de ideas. La aparición a partir de los años 70, del posmodernismo provoco una reacción contra las vanguardias y contra el sistema establecido, trajo la desmitificación de los principios y el escepticismo en la jerarquía. Inauguro una época de pensamiento débil, de relativización de valores, costumbres y arte. Estos nuevos parámetros, fueron calando como una lluvia fina y de forma inconsciente en todos nosotros, en nuestra actitud frente a la vida y en nuestro modus vivendi.

Es en ese momento cuando surge la nouvelle cusisine, poco después de mayo del 68 en Francia, con los alumnos del maestro Fernand Point, proponiendo en el 73 un decálogo que definiría esta cocina, con productos frescos y de calidad, platos más livianos y delicados, sin adobos ni fermentaciones, sin salsas pesadas, ni vegetales cocidos en exceso, y que dio una gran importancia a la presentación de las comidas (ración pequeña en plato grande).

Ferra Adria

Deconstrucción de la Tortilla de Patatas

Siguió evolucionando con la aplicación de nuevas técnicas de cocina, de manipulación, de envasado y conservación, se introdujo el estudio de ciencias como la nutrición, la correcta alimentación, o la biología de los alimentos. Hasta llegar al genio de Ferran Adrià para cambiar todos los conceptos y las técnicas culinarias. Hay algo más posmoderno que la deconstrucción de la tortilla de patatas, y por descontado cada nueva técnica o concepto permitió la creación de múltiples recetas, que hasta la aportación de Ferran eran imposibles de acometer. Ferran ha revolucionado la manera de comer en el mundo.

 

 

La revolución tecnológica, sobre todo desde los años veinte de este siglo, ha puesto patas arriba, nuestras costumbres, trabajo, modo de entender la vida, de interrelacionarnos, y por supuesto no iba a ser la gastronomía, la única actividad que se salvara de esa revolución.

La aparición de las impresoras 3D como maquinas capaces de imprimir productos comestibles, cautivaron, en un primer momento, tanto a comensales, como a profesionales de la industria alimenticia. Nadie le niega sus posibilidades que son muchas y muy eficientes, como la de reproducir cualquier receta a partir de una inmensa base de datos online y contando solo con el cartucho que necesita cada plato. Permiten personalizar una receta para cada comensal, eliminando ingredientes en función de alergias alimentarias, se puede dar forma, color, sabor y textura a cada plato, prácticamente colocando célula a célula a nuestro antojo. Seguro que muchos de vosotros encontrareis muchas prestaciones y ventajas a estas impresoras 3D.

Me llamareis troglodita, pero como dispongo del tiempo necesario, estoy en el lugar adecuado y tengo los recuerdos evocativos de toda una vida. No consigo emocionarme cuando veo a una de estas máquinas confeccionar un huevo frito. Sin embargo, cuando recojo un huevo recién puesto, todavía caliente y me imagino verter aceite de oliva de primera extracción en una sartén, esperar a que alcance la temperatura adecuada, cascar el huevo y escuchar el crepitar del aceite cuando vierto el huevo, en ese momento me fluyen un sinfín de emociones, recuerdos y sensaciones gustativas a las que no pienso renunciar.

 

Otra de la más aterradora tendencia, en mi opinión, que se está abriendo paso en la gastronomía moderna de occidente, son los platos confeccionados con algas y todo tipo de insectos. La población mundial aumenta sin parar y los insectos y las algas, son la fuente de proteínas más barata. Además ya hay 2.000 millones de personas que consumen insectos habitualmente y se relata consumo de insectos desde el Antiguo Testamento. No es ningún producto extraño.

Las algas son uno de los cultivos más sostenibles y nutritivos del mundo. No requiere ni agua potable, ni fertilizantes, para su cultivo. Absorben el nitrógeno, fósforo o dióxido de carbono disueltos en el mar. Algunos tipos de alga crecen hasta un centímetro diario. El consumo de algas está documentado desde el siglo IV en el Japón y en el siglo VI en China.

Estos nuevos productos, se están imponiendo en la dieta cotidiana, y sé que alguno de estos platos, ha sido elaborado por cocineros de alto prestigio y que muchos están consiguiendo una alta popularidad. Pero qué queréis que os diga, a mí ese tipo de delicatesen entomológicas, me dejan muy muy frio…

 

 

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